Vinaigre : nos méthodes de fabrication

Nous avons décidé de faire revivre et redécouvrir le métier oublié de vinaigrier ou « saucier » en produisant un vinaigre authentique et naturel, produit uniquement selon la méthode ancestrale dite « orléanaise ».

Méthode orléanaisee

Pour vous offrir un produit aux propriétés organoleptiques exceptionnelles, nous laissons à la "mère" tout le temps qui lui est nécessaire et n'utilisons pas d'acétateur (machine industrielle pouvant produire plusieurs milliers de litres de vinaigre en 24h).

Mère de vinaigre
Bouteille Remplissage Serrage des bouchons
 
Vinaigre de miel

Nos vinaigres de miel sont exclusivement produits à partir d'un véritable miel d'apiculteur de très grande qualité (La Chastellière, Genestelle).

Ruches de la Chastellière
 
Vinaigre de cidre
Nous produisons nous-mêmes le cidre nous servant à la fabrication de notre vinaigre.

5 variétés de pommes bio cultivées à Vernous en Vivarais sont utilisées.

Les pommes sont broyées.

Préparation de la presse.

5 variétés de pommes Broyage des pommes Le pressoir en cours de montage Intérieur du pressoir

Le broyat est pressé pour en extraire le jus.

Vient ensuite la fermentation alcoolique puis la transformation en vinaigre.

Chargement du pressoir Le jus est extrait Le jus de pomme fraîchement pressé Mise en fût

Enfin, le traitement des déchets.

Démontage du pressoirr Déchets après extraction Recyclage des déchets :)
 
Perles de vinaigre
Nous commençons par faire macérer des échalotes dans le vinaigre de vin rouge. Après filtration, le vinaigre est chauffé. Pendant ce temps, l'huile est sortie du réfrigérateur.
Macération des échalotes Chauffe du vinaigre Préparation de l'huile
Fabrication des perles.
Fabrication des perles (1) Fabrication des perles (2) Perles prêtes à la mise en pot Mise en pot
 
L'histoire du vinaigre

Le vinaigre existe depuis que l'alcool existe, on retrouve les premières traces de son existence vers 3000 avant JC en Mésopotamie.

Le vinaigre ne fut pas toujours dédié à l'assaisonnement, il était déjà employé par Hippocrate en 400 avant JC pour soigner ses patients. Cette utilisation thérapeutique est pratiquée jusqu'au XIIIe siècle dans les léproseries, période à laquelle on voit se développer l'industrialisation de la production de vinaigre.

Avec l'invention de "la méthode orléanaise", le métier s'organise, et se crée la corporation des "maitres vinaigriers" ou "sauciers". Le nombre de vinaigreries atteint 200 sur Paris et 300 à Orléans à la fin du XVIIIe siècle.

Pasteur découvre en 1864 les mécanismes de production du vinaigre et les associe au voile qui se forme en surface, voile qu'il nomme "Mycoderma aceti", car il pense être en présence d'un champignon.

Au Vinaigre